หน้าหลัก
ข่าวและกิจกรรม
ความเป็นมาของโครงการ
การดำเนินงาน
งานวิจัยและสิ่งพิมพ์
อัลบัมภาพ
องค์กรที่เกี่ยวข้อง
ติดต่อโครงการ
ค้นหาภายในเว็บไซต์
ค้นหาจากอินเตอร์เน็ต
สถิติจำนวนผู้เข้าชม
ผู้ชมหน้าปัจจุบัน : 1575
ผู้ชมทั้งหมด : 128236

สถิติตั้งแต่วันที่
15 พ.ย. 2548

 
การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากแป้งถั่วลิสง บะหมี่เสริมแป้งถั่วลิสง
เพ็ญขวัญ ชมปรีดา
ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
บทคัดย่อ
แป้งถั่วลิสงชนิดที่ไขมันต่ำ มีปริมาณโปรตีนอยู่ประมาณ 50% ในต่างประเทศ การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากแป้งถั่วลิสง ทำกันมานานแล้ว แป้งถั่วลิสงสามารถใช้แทนแป้งสาลีบางส่วน ในการผลิตขนมอบเพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร การใช้แป้งถั่วลิสงในผลิตภัณฑ์เนื้อก็ปรากฏว่าได้ผลดี ในการวิจัยครั้งมีวัตถุประสงค์ที่จะศึกษาถึงความเป็นไปได้ ในการใช้แป้งถั่วลิสงแทนแป้งสาลีบางส่วน ในการผลิตบะหมี่ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของบะหมี่ การผลิตบะหมี่เสริมแป้งถั่วลิสงครั้งนี้ ได้ใช้แป้งถั่วลิสงในระดับ 10, 20 และ 30% แทนแป้งสาลี แล้วศึกษาวิเคราะห์ คุณภาพทางเคมี คือโปรตีน ทางกายภาพคือสี โดยใช้เครื่องวัดสีทางเนื้อสัมผัส โดยการวัดด้วยเครื่อง Instron และทางประสาทสัมผัส โดยวัดสี, เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวม ในการวิเคราะห์คุณภาพครั้งนี้ ได้ศึกษาเปรียบเทียบ ระหว่าบะหมี่ที่เสริมและไม่เสริมแป้งถั่วลิสง
ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของบะหมี่ พบว่าสีของบะหมี่จะมีสีเหลืองปนน้ำตาล เมื่อปริมาณของแป้งถั่วลิสงเพิ่มขึ้น สีของบะหมี่ที่เสริมแป้งถั่วลิสง จะมีความแตกต่างจากสีของบะหมี่ไม่เสริมลิสงอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อสัมผัสของเส้นบะหมี่จะนิ่มมากขึ้น เมื่อปริมาณของแป้งถั่วลิสงเพิ่มขึ้นจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าทุกตัวอย่างมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในเรื่องสี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวม จากการศึกษาครั้งนี้ พบว่า บะหมี่ที่เสริมแป้งถั่วลิสง 15%จะมีปริมาณโปรตีนประมาณ 20% และคุณภาพของบะหมี่ทางกายภาพและประสาทสัมผัส เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบในห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม ยังสรุปไม่ได้ว่าผู้บริโภคจะยอมรับหรือไม่ จนกว่าจะมีการทดสอบผู้บริโภค